Di dov’è originario e quando è arrivato in Svizzera?

“Sono originario del Nord dell’India, del Rajasthan. A 26 anni, nel 1995, mi trasferito in Svizzera. Ho lavorato come cameriere e nella ristorazione in una decina di Cantoni. Ormai ne conosco non solo le lingue ma quasi tutti i dialetti. Cinque anni fa ho avuto l’opportunità di lavorare in un ristorante indiano oltre Gottardo e ho pensato che nella Svizzera italiana mancasse questa offerta”.

 

Un ristorante che propone solo cucina indiana?

“Sì, alcuni ristoranti fanno cucina fusion, vi si può trovare anche qualche piatto d’ispirazione indiana, ma non è la stessa cosa”.

 

Perché?

“Perché è la cucina indiana a essere salutare nel suo insieme. La nostra cucina utilizza le stesse spezie che vengono utilizzata dalla tradizionale medicina ayurvedica. Per questo è molto equilibrata e non ha effetti collaterali”.

 

Quali sono i piatti principali?

“Innanzitutto, occorre precisare che noi proponiamo la cucina del Nord dell’India”.

 

Qual è la differenza con le altre?

“Al Nord accompagniamo i cibi con il chapati, un pane di farina integrale. Nel Sud e a Est si mangiano più riso e pesce”.

 

È una cucina vegetariana?

“Non totalmente, ma di base la cucina indiana lo è. L’80 per cento della popolazione è di religione indù, di cui un 60% è vegetariano”.

 

La carne viene cucinata?

“Capra e agnello soprattutto, il pollo in misura minore. Il bufalo viene mangiato dai musulmani”.

 

La cucina indiana è una cucina di strada?

“Fino a qualche anno da non esisteva una cultura dell’andare a cena al ristorante. Si andava al ristorante solo se si era in viaggio, se ci si recava in un’altra città. Negli ultimi anni si è cominciato ad apprezzare anche l’uscire a cena nei luoghi dove si abita per provare le novità culinarie”.

 

Chi avete ai fornelli?

“Abbiamo un cuoco professionista che viene dall’India, da diversi anni fa lo chef in Europa. È stato a lungo in Svizzera, poi ha messo su famiglia in Portogallo e ora è qui con noi. Avere un cuoco professionista è importante, non basta essere indiani per sapere cucinare indiano”.

 

Gli svizzeri apprezzano i sapori della cucina indiana?

“Di solito inizio proponendo degli antipasti come le onion bhaji, frittelle di farina di ceci e cipolla, che io italianizzo in “cipollate”. Quando parlo di cipolle tutti pensano che siano pesanti, io dico di provare e non sono mai delusi. Le serviamo con salsa al tamarindo, yogurt e menta”.

 

Alcuni falsi miti sulla cucina indiana?

“Da noi il curry non esiste, nel senso che il curry è un insieme di spezie e ogni famiglia o ristorante ha la sua combinazione. Anche noi abbiamo la nostra, ci facciamo arrivare le spezie direttamente dall’India. Inoltre, molti pensano che la nostra cucina sia piccante, invece è saporita, chi esagera con il peperoncino non conosce la vera cucina indiana. Infine, da noi si pasteggia con l’acqua. Alcuni ristoranti propongono frullati di yogurt e mango con spezie. Da noi è invece una bevanda digestiva, per il dopo pasto, altrimenti si rischia di appesantirsi e di coprire i sapori”.

Le 3 C delle spezie

Ecco alcune delle principali spezie utilizzate nella cucina indiana.

Cumino

I suoi semi sono simili a quelli del finocchio. Oltre a essere utile per insaporire le pietanze, si ritiene che il cumino favorisca la digestione e svolga attività antifiammatoria. È ricco di ferro e di antiossidanti.

Coriandolo

Del coriandolo sono utilizzate sia le foglie, più piccanti e apprezzate soprattutto in Oriente che i frutti, granelli simili al pepe, gialli e dal sapore dolciastro che ricorda i limoni.

Si ritiene sia un buon rimedio naturale contro coliche addominali, difficoltà digestive e gonfiore.

Curcuma

La spezia si ottiene dalle radici della pianta, vengono fatte bollire, poi essiccate e infine schiacciate fino a ottenere una polvere giallo ocra. 

La pianta è conosciuta da sempre per l’azione depurativa, stimolatrice delle vie biliari e fluidificante. Recenti studi hanno scoperto che la curcumina può bloccare l’azione di un enzima ritenuto responsabile dello sviluppo di diversi tipi di cancro. Svolge inoltre un’azione antinfiammatoria e analgesica. È un potente antiossidante e svolge anche un’azione cicatrizzante. 

Ghasi Lal Khanna
Anno di nascita: 1969
Professione: gestore di ristorante

Originario dello Stato indiano del Rajasthan, nel nord dell’India. Nel 1995 si è trasferito in Svizzera. Attualmente vive a Locarno, ma ha lavorato nel settore della ristorazione in una decina di Cantoni. All’hotel Calancasca ha scelto di optare per la prima volta in una proposta di cucina interamente ispirata alla tradizione culinaria dell’India.

Onion Bhaji (frittelle di cipolle)

Ingredienti

• 120 g  farina di ceci
• 2  cipolle (grandi tagliate a fette) 
• 1 cucchiaino coriandolo 
• 1/2 cucchiaino curcuma
• 1 cucchiaino cumino
• 1 o 2 cucchiaini  peperoncini in polvere (oppure qualche peperoncino verde a pezzetti) 
• q.b  acqua in base alla densità del composto
• q.b.  sale e pepe
• q.b.  olio (per friggere) 

Preparazione

Mettete la farina di ceci setacciata in una terrina, assieme alle cipolle e alle spezie, salate, pepate e mescolate, poi lasciate riposare per 20 minuti. Dopo questo periodo, spremete le cipolle per rilasciare l’acqua. Questo liquido è solitamente sufficiente. Tuttavia, se ritenete che la pastella sia troppo secca, aggiungete un cucchiaino d’acqua alla volta e mescolate con le mani fino a quando la pastella sarà amalgamata alle cipolle.

Scaldate l’olio in un tegame largo e friggete il composto in piccole quantità alla volta, ci vorranno circa 3 o 4 minuti per rendere le frittelle ben dorate e croccanti. Gustatele calde.

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