Un po' di pazienza
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Piattomessicano
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Nel segno del mais

Esiste una cucina che è tradizionalmente senza glutine, è la cucina messicana. Il motivo è semplice: nelle preparazioni delle ricette tipiche del Paese centroamericano si usa quasi esclusivamente un cereale privo di glutine: il mais. È anche per questo che al B Atelièr Bistrôt di Grono ha scelto di farsi consigliare nella scelta della linea di ristorazione gluten free dallo chef Baldolomero Lopez. Originario del Messico, Lopez ha un’esperienza internazionale e attualmente si occupata della ristorazione del Mauri Concept di Lugano. L’abbiamo intervistato.

Chef

Chef, in Messico avete da sempre una cucina senza glutine?

“Il glutine è presente in alcuni cereali, ma non nel mais. E in Messico utilizziamo il mais per le tortillas, che sono la base di gran parte dei nostri piatti tipici. Per noi messicani una cucina senza glutine è una cosa normale, quotidiana, frutto della nostra tradizione culinaria”.

 

Siete la dimostrazione che anche una cucina senza glutine può essere saporita e gustosa.

“Sì, per esempio i tacos vengono serviti con carne, pollo e verdure. In generale usiamo molti vegetali come la patata dolce, i fagioli e le lenticchie. E poi spezie, cipolle, pomodori, peperoni e chili, il peperoncino, ma anche avocado, mandorle, cocco”.

 

Qual è il procedimento per ottenere le tortillas?

“Innanzitutto occorre usare una farina di mais, oggi si fanno anche di grano, ma oltre a non essere adatte ai celiaci non seguono la nostra tradizione”.

 

Quindi usate la farina che in Europa si usa per la polenta?

“No, assolutamente no. La farina che si utilizza è la Masa Harina, è una farina di mais che nasce da un particolare trattamento che si chiama nixtamalizzazione”

 

Come avviene?

“Si cuoce il mais con una soluzione di calcio e si lascia riposare, se ne ottiene un impasto chiaro, che poi può essere essiccato e dare origine alla Masa Harina (questo processo consente di liberare la vitamina PP presente nel mais, che altrimenti non sarebbe assimilabile, ndr)”

 

È per questo che nelle nostre valli, dove si mangiava solo polenta, c’era la pellagra, mentre voi, che vi nutrite da millenni con il mais, non ne siete mai stati affetti. Con le tortillas quali piatti si preparano?

“Quelli più noti sono le fajitas, i burritos, i tacos e i nachos. Ma esistono anche enchiladas, tlayudas e quesadillas.

 

Quali sono le differenze?

“Le fajitas sono piccoli bocconcini di carne, pollo o manzo o entrambi, con peperone, cipolla, chili e spezie e possono essere servite con tortillas oppure riso o fagioli, anche in questo caso è un piatto senza glutine. Il burrito è una tortilla ripiena di carne, ma può essere farcita anche con altri ingredienti, e poi piegata e chiusa. I tacos sono tortillas piegate a U, che in Europa si conoscono nella versione tex-mex, ma che in Messico non sono fritte.  Le enchiladas sono tortillas ripiene e arrotolate e condita con salsa chili. Le quesadillas sono tortillas con una farcitura a base di formaggio. Le tlayudas sono tortillas ricoperte di formaggio, carne, lardo, fagioli, avocado e verdure. I nachos sono invece ben noti anche in Europa, sono degli spicchi di tortilla fritti, quelli che solitamente tuffiamo nella salsa guacamole o che ricopriamo con formaggio fuso e salsa chili.”

 

E per chi è celiaco e non vuole rinunciare al pane?

“Consiglio di preparare un pane di avena, l’avena contiene anche molte fibre e aiuta a ridurre il colesterolo. Oltre all’acqua e alla farina di avena occorre utilizzare del bicarbonato al posto del lievito. Si può unire anche il bicarbonato allo yogurt. Il lievito per la panificazione, invece, non è adatto ai celiaci poiché è derivato da una base di farina di frumento e quindi contiene glutine”.

 

Nota un’attenzione maggiore da parte della ristorazione verso i celiaci?

“Senz’altro oggi ci sono molti più ristoranti che offrono piatti o menu che possono essere consumati anche da celiaci. E anche tra gli addetti della ristorazione c’è maggiore attenzione nelle preparazioni. Però ci sono ancora molti margini di miglioramento, soprattutto per quanto riguarda la pasta, non tutti i ristoranti dispongono anche di pasta senza glutine”.

 

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