Si stima che circa il 6% della popolazione occidentale soffra di sensibilità al glutine e che l’1% sia affetta da celiachia. Mentre due persone su mille hanno reazioni allergiche, anche gravi, al grano di frumento (basta che ne inalino parti minuscole). Di fronte a questi numeri ci sono, principalmente, due azioni da compiere. 

La prima è fare in modo che chi ha difficoltà ad assimilare il glutine conosca il suo problema (molti non lo sanno e associano i sintomi ad altre cause) e scopra come deve comportarsi per migliorare la sua qualità della vita.

La seconda è offrire a costoro delle opportunità di cibi “gluten free”, cioè senza tracce di glutine, anche al ristorante.

Ma prima di tutto dobbiamo capire: cos’è il glutine? cos’è la celiachia?

Cos’è il glutine? 

Il glutine è un complesso proteico che si trova in alcuni cereali, quello più comune è il frumento (che solitamente viene chiamato grano). Dal punto di vista strettamente nutrizionale è un composto contenente proteine. Inoltre conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione; tutte caratteristiche utili a una buona lievitazione o panificazione. E allora qual è il problema con il glutine? Il problema è che non tutte le persone hanno un organismo che lo tollera. Anzi, può produrre delle reazioni che indeboliscono il fisico e diminuiscono la qualità della vita. In certe persone si tratta di intolleranze, in altre di allergie, in alcuni casi di una malattia: la celiachia.

 

Cos’è la celiachia? 

È una malattia autoimmune causata dall’esposizione alla gliadina, una proteina del glutine. La gliadina, nell’organismo di chi è affetto da celiachia, produce una reazione infiammatoria nell’intestino tenue che porta ad una progressiva riduzione dei villi che rivestono le pareti intestinali, fino alla loro completa scomparsa. Il risultato è la difficoltà nell’assorbimento delle sostanze nutritive (che avviene attraverso i villi). L’unico trattamento efficace conosciuto è una dieta priva di glutine.

 

Cosa possono mangiare i celiaci

Chi è celiaco, per evitare danni all’organismo e i sintomi connessi alla malattia, non deve mangiare cibo contenente glutine, a creare l’infiammazione possono essere anche piccole quantità di glutine. Per questo, anche quando si mangiano cibi privi di glutine, bisogna prestare attenzione alla loro origine. Cosa significa? Non devono essere stati lavorati assieme a prodotti con il glutine, per evitare che possano essercene tracce.

I celiaci possono dunque mangiare verdura, legumi, frutta e prodotti di origine animale (carne, pesce, latte, formaggi, uova), devono solo stare attenti ai prodotti realizzati con cereali. Per esempio: pane, pizza, pasta, torte. Inoltre, normalmente, i prodotti da forno contengono lievito e questo contiene glutine.

I celiaci non devono però necessariamente rinunciare a una pastasciutta, a una bruschetta o a un dessert. Esistono cereali e agenti lievitanti (come il bicarbonato) che non contengono glutine. I più comuni cereali senza glutine sono il riso e il mais (nessun problema dunque per risotti e polente). Vi sono poi il grano saraceno, la quinoa, il sorgo, l’amaranto e il miglio, che si trovano ormai facilmente nei negozi di alimentari (anche non specializzati) e nei supermercati. Anche l’avena è un cereale senza glutine e dalle importanti caratteristiche nutrizionali, attenzione però che sia certificato senza glutine, poiché in alcuni casi viene lavorata in impianti che trattano anche il frumento e potrebbe avere delle contaminazioni da glutine.

 

L’alternativa gluten free

La quantità e la qualità dei cereali senza glutine sono tali da poter consentire di sbizzarrirsi in cucina e di proporre piatti squisiti e saporiti. Per un celiaco occorre però la certezza che nel piatto non vi sia glutine, un aiuto in questa direzione arriva dai ristoranti gluten free. In questi casi viene assicurato che alimenti con il glutine non rischino di contaminare quelli senza. In Mesolcina, il B Atelièr Bistrôt di Grono (GR) è un esempio di locale senza glutine (una rarità nella Svizzera Italiana). La scelta è stata dettata dall’esperienza della famiglia Galli, ed è stata raccontata recentemente sulla rivista Cooperazione. Alla figlia di 9 anni, la piccola Ambra, viene diagnosticata la celiachia, e si scopre che anche il padre Andrea non può mangiare glutine. E così, la famiglia comprende che l’offerta senza glutine, se si vuol mangiare fuori casa, è quasi inesistente. Nasce da qui la scelta di aprire un bistrot in grado di dare un segnale nel mondo della ristorazione e offrire un’alternativa a tutte le persone affette da disturbi da glutine.