Un po' di pazienza
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DASHINOMOTO WONTON
Story

Il grotto indiano

Un luogo dove trovare la schiettezza e la genuinità della tradizione dei grotti ticinesi ma dove si assaporano principalmente sapori d’Oriente. Tutto nasce da una scommessa lanciata nei primi anni Duemila, far conoscere la cucina casalinga indiana ai ticinesi. Quella scommessa si è trasformata in un locale che richiama clienti da tutto il Cantone e turisti internazionali sulle pendici di Collina d’Oro.

Il ristorante Tabla è la creatura di Gagan e Daniela. Indiano lui, ticinese lei, si incontrarono negli Usa, per poi metter su famiglia in Ticino. Con loro affrontiamo un viaggio nei sapori indiani delle ricette della mamma e gli abbinamenti con i vini internazionali.

Dall’India al Ticino, com’è accaduto?

“Sono nato in un “villaggio” di due milioni di persone al centro dell’India: 40 minuti di volo da Mumbai, 10 ore di auto. Dopo gli studi in un collegio vicino a Mumbai, sono andato a studiare in una scuola alberghiera negli Usa. Sono stato in Connecticut, a Chicago e poi sono entrato nel gruppo Ritz-Carlton. Così nel 2000 sono andato a New York, prima come room service manager e poi come direttore food and beverage. E al New York Palace ho conosciuto Daniela, mia moglie, originaria di Lugano, che era direttrice delle camere. Abbiamo vissuto negli Usa sei anni.”

 

Poi è arrivato il Ticino?

“Sì, io non ero pronto per tornare in India. In America però non volevamo restare perché Daniela doveva attendere il rinnovo del visto. Perciò siamo venuti in Ticino per un “pit-stop”, che dura da 18 anni.”

 

Siete ripartiti da zero?

“Sì, in quell’anno è nato nostro figlio Marc. L’anno successivo abbiamo aperto il ristorante degli Amici a Vezia. Poi è arrivata nostra figlia Sara.”

 

Quando avete iniziato a proporre cucina indiana?

“All’inizio la nostra era una cucina tradizionale ticinese, poi pian piano ho iniziato a introdurre dei piatti indiani. Daniela era un po’ scettica e invece i ticinesi hanno saputo dimostrare che sono curiosi a tavola e apprezzano la buona cucina, anche se esotica.”

 

Poi non vi siete fermati, da Vezia a Montagnola...

“Sì, c’è una storia curiosa su questo posto dove abbiamo realizzato Tabla. Nel 2003, quando vivevamo in America, eravamo venuti in Ticino per 3 giorni in vacanza. Ricordo che andammo a mangiare al vicino grotto. Parcheggiamo, io scesi dall’auto, vidi questo edificio e dissi a Daniela: un giorno sarà nostro. Continua a sognare, mi rispose.

Ce ne dimenticammo, poi nel 2010-11 quando cercavamo un posto nostro per un ristorante, ci venne proposto e riuscimmo a trovare un giusto accordo. Il sogno si era realizzato. Dopo un anno, il 4 giugno 2012, avevamo ristrutturato completamente e aprivamo Tabla.”

 

La vostra che tipo di cucina indiana è?

“Potremmo definirci un grotto indiano. In India esistono i ristoranti e i dhaba, una sorta di grotti, dove si può mangiare una cucina casalinga. È quella che proponiamo noi, basata sulle ricette di mia mamma Gurmeen e di mia nonna. I nostri chef non devono elaborarle ma solo rispettarle. Il risultato è che quando qualche indiano viene da noi dice: è come mangiare a casa.”

 

Il senso dell’ospitalità fa parte della cultura indiana?

“Certamente, per noi l’ospite è sacro. Per questo quando scendo per il servizio sono sempre sereno e sorridente. Per me è un onore poter servire le persone e renderle felici a tavola.”

 

I vostri cavalli di battaglia?

“Senz’altro il Chicken tikka masala è il più richiesto. È originario di New Delhi, e sono dei bocconcini di pollo marinati, cotti nel forno tandoor e saltati in una salsa cremosa di pomodoro speziato. Un altro piatto molto richiesto è lo stinco di agnello, ma ultimamente stanno aumentando sempre più le persone che scelgono piatti vegetariani e vegani, la nostra cucina offre in questo campo cose veramente deliziose.”

 

La ricetta per una salsa?

“Si può preparare un’ottima salsa verde con menta, coriandolo, lime e zenzero e poi aggiungere scaglie di cocco o latte di cocco per renderla più cremosa. È una salsa ottima e molto fresca.”

 

Ma la cucina indiana si abbina al vino?

“La cucina indiana è molto vasta per cui sono possibili molti abbinamenti, per questo proponiamo cene con produttori in cui abbiniamo i loro vini e i nostri piatti.”

 

Abbinamenti preferiti?

“Di solito a fine serata, io e Daniela magari ci facciamo i nostri bocconcini di pollo marinati e cotti nel forno tandoor, da abbinare con un Pinot nero della Borgogna o un Nebbiolo o un Barbaresco morbido. Se invece si punta sullo stinco di agnello meglio la zona dell’Amarone ma anche un Cabernet della zona di Bolgheri.”

 

Puntate molto sulla cantina?

“Abbiamo una cantina di mille etichette con vini da tutte le parti del mondo: Francia, Cile Argentina Australia Sudafrica, Nord America e anche Italia e Ticino. Sono tutti vini scelti conoscendo il produttore, per me è importante sapere chi c’è dietro, la sua storia.”

 

Negli anni avete continuato a proporre piatti tradizionali e indiani, ma avete aggiunto anche dei piatti asiatici, perché?

“Ho voluto portate nella carta alcune ricette del cuore che mi legano a mio padre, con lui ho viaggiato in Asia e così alcuni sapori mi sono rimasti nel cuore.”

 

Per esempio?

“Quello che proponiamo come Hong Kong Rolls: filetto di branzino in tempura, arrotolato con foglia di riso, insalata, arachidi e una sorta di maionese al wasabi e una salsa segreta a base di salsa di soia. È una ricetta che ci preparò una signora vietnamita che viveva a Hong Kong.”

 

La vostra clientela è ticinese?

“Lavoriamo moltissimo con i locali, ma Lugano è una città internazionale per cui abbiamo diversi clienti da Dubai o dal Kuwait e celebrità che tornano e sono diventati amici.”

 

Nostalgia dell’India?

“Quando voglio in 7 ore e mezzo d’aereo sono là. Se manca ci vado. Ma io adoro Lugano e la Svizzera, ho abbracciato la sua cultura e mi ha dato tantissimo. C’è una qualità della vita altissima, hai la sicurezza e puoi raggiungere ogni parte del mondo. Ho molti amici qui e sento che questa è casa.”

 

La storia di Gagan e Daniela è una storia di intrecci di destini e di voglia di seguire le proprie visioni. E forse è un caso o un altra nodo del destino che per realizzare il loro sogno abbiano scelto Montagnola, lo stesso luogo che lo scrittore Hermann Hesse, che portò nella letteratura europea il fascino della cultura indiana, scelse per vivere e comporre, per sentirsi a casa.

Gagan Nirh
Anno di nascita: 1977
Professione: Ristoratore

 

Originario dell’India, ha perfezionato i suoi studi nel settore alberghiero negli Usa, dove è stato direttore food&beverage per Ritz-Carlton. Nel 2007 con la moglie Daniela ha aperto il ristorante degli Amici di Vezia. Nel 2012 ha invece dato vita a Collina d’Oro al Tabla Restaurant, portando i ticinesi alla scoperta della cucina indiana.

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La nostra cucina è basata sulle ricette di mia mamma Gurmeen e di mia nonna.

Tabla

Il nome del ristorante di Gagan e Daniela Nirh è ispirato a un caratteristico strumento musicale indiano. La tabla è una coppia di piccoli tamburi, uno solitamente di legno e l’altro di metallo o argilla, sui quali è tesa mediante legacci di cuoio la membrana in pelle. La tabla è utilizzata nella musica indiana, sia classica che popolare e religiosa ma anche nella world music per il suo suono tipico che evoca un immaginario legato al mondo della cultura indiana.

Curry

In India “curry” significa semplicemente salsa, che può essere realizzata con differenti ingredienti. In Occidente la vendita al dettaglio di confezioni di “curry powder”, un mix di spezie in polvere, ha portato ad associare quel sapore al curry. In realtà, non esiste uno specifico sapore di curry, ma dipende dalla miscela di spezie impiegato per realizzare la “salsa.” Inoltre, il termine “curry” si utilizza anche per indicare i vari piatti al curry. 

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