Un po' di pazienza
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Ambra, una piccola celiaca in cucina

Si può trasformare una diversità in un punto di forza, in un sogno da realizzare? Sì, se quello che può apparire un limite diventa lo stimolo per apprendere cose nuove, scoprire altri sapori del mondo.

Ambra Galli ha 11 anni e, due anni fa, ha scoperto di essere celiaca. Da allora ha dovuto eliminare il glutine dalla sua alimentazione (cioè pasta, pane, pizza e dolci come normalmente li conosciamo). La celiachia è infatti una malattia autoimmune, che attacca e distrugge l’apparato digerente se si assumono cibi contenenti glutine. Da due anni Ambra ha perciò imparato a scegliere con cura gli alimenti e alla fine quella che per lei è una necessità, ha voluto trasformarla in una virtù. Così ha imparato a destreggiarsi in cucina preparando piatti privi di glutine. Ha iniziato a sperimentare nuovi ingredienti, nuove pietanze, a scoprire le ricette del mondo, di quelle culture che non mettono il frumento (alimento ricco di glutine) al centro della propria dieta. Oggi il suo sogno è di diventare grande per poter aprire un ristorante etnico, con piatti ispirati alle cucine del mondo e rigorosamente gluten free. Ma facciamoci raccontare da lei come è nata la sua passione per la cucina.

 

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Ambra, cosa ti ha spinto ad avvicinarti a forni e fornelli?

“È stata la nonna a coinvolgermi nella preparazione dei dolci quando andavo a trovarla a casa sua. L’amore che metteva nel cucinare assieme a noi nipoti mi è rimasto impresso”.

 

Quale è il tuo dolce preferito?

“Senza ombra di dubbio il biscotto arrotolato. È un dolce di soffice pan di spagna con all’interno confettura di lamponi, viene poi ricoperto di zucchero e arrotolato su se stesso. È stato uno dei primi realizzati assieme alla nonna. A noi bambini fa impazzire”.

 

Ci spieghi la ricetta?

Ambra sorride: “Beh, a memoria non la ricordo, perciò quando devo farla sbircio su internet per verificare il procedimento. Per gli ingredienti prendo invece il taccuino della nonna che spesso contiene qualche trucchetto per rendere i dolci più buoni”.

 

E qual è il trucco per il biscotto arrotolato?

“Bisogna aggiungere un uovo in più rispetto alle ricette classiche che si trovano nei libri di cucina, serve a rendere piu morbida la pasta. Inoltre, sostituendo la farina bianca con quella di mais va messa un po’ piu di acqua. La scelta della confettura è importante. A me piace mischiare un po’ di quella alla fragola con quella al lampone.”

 

Quindi ogni ricetta viene rivisitata per renderla priva di glutine?

“Sì, e spesso si scoprono nuovi ingredienti che permettono di arrivare allo stesso risultato. Oppure si conoscono nuove pietanze e nuovi sapori, che senza questo passaggio non si sarebbero trovati. Ad esempio cuciniamo spesso la quinoa, che è un cereale che può sostiture la pasta nel menu, oppure i cereali secchi a colazione. Anche il grano saraceno è molto utile per creare succulente ricette”.

 

Quali altri alimenti hai inserito nella dieta che prima non conoscevi?

“Non è che non li conoscevo, tuttavia non ero solita mangiarli. Ho imparato a mangiare più pesce, ad esempio. Il mio piatto preferito è la tartare di salmone. Ma amo anche piatti provenienti da tradizioni più lontane, come la cucina thai con piatti a base di noodle di riso o di fagioli oppure riso con verdure e carne bollita”.

 

La celiachia ti ha fatto cambiare altre abitudini?

“L’essere celiaca mi ha aiutato ad essere piu consapevole delle mie scelte e a diventare indipendente nel valutare cosa sia giusto o sbagliato per me. In fondo ho perso un po’ della mia innata timidezza e ho acquisito coraggio nell’affrontare le sfide della vita!”

 

E questa passione per la cucina dove ti porterà?

“Da grande vorrei diventare maestra oppure cuoca ed avere un mio ristorante. Un posto dove si potranno trovare a proprio agio tutte le persone che soffrono di intolleranze alimentari. Saranno serviti piatti etnici rivistati secondo le abitudini alimentari di chi non puo permettersi di mangiare di tutto”.

 

Il dolce della casa già lo conosciamo, in che menu lo abbineresti nel ristorante che sogni?

“Un antipasto con tartare di salmone selvatico della Mesolcina, con avocado e pomodorini. Un assaggio di spaghettini di grano saraceno al pesto di Lumino, fatto con basilico, ortica, noci pecan, olio extravergine, grana padano, aglio, ghiaccio ed una goccia di olio al tartufo bianco. Il piatto forte è composto da secreto di maialino iberico alla griglia - che solitamente cucina il papà -, con contorno di melanzane e cipolle caramellate. Il nostro bel biscotto arrotolato come dessert ed il tutto accompagnato da un Virgin Mojito”.

Ricetta Biscotto arrotolato

Ingredienti:
4 tuorli
1 albume
5 cucchiai di acqua
150 g zucchero
q.b. zucchero vanigliato
q.b. marmellata
100 g di farina (di riso e di sorgo)
50 g amido di mais
1 cucchiaino di lievito (senza glutine)

Preparazione:
Sbattere i tuorli e aggiungere l’acqua, poi unire piano due terzi dello zucchero fino a ottenere una massa di colore chiaro. Montare l’albume con un terzo dello zucchero. Mescolare il tutto aggiungendo la farina e la maizena. E la maizena. Su una teglia ricoperta di carta da forno, spalmare l’impasto fino a ottenere uno spessore di un centimetro. Mettere in forno a circa 200° C per circa 30 minuti. Una volta cotto, estrarre dal forno, fare intiepidire, spalmare con la marmellata (i grandi posso aggiungere un po’ di grand marnier), spolverare con lo zucchero vanigliato e arrotolare. Il biscotto è pronto per essere tagliato e servito.

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